La Tarte Tatin au Foie Gras
La recette
Pour six personnes, il faut : 500 grammes de foie gras de canard, cinq pommes, une pâte brisée, et de l’armagnac. Il faudra découper les pommes en quartiers.
Dans une poêle ou dans le cas de Jérôme, un plat à tatin en terre cuite, ajoutez trois cuillerées de sucre et un peu d’eau pour faire un sirop auquel il faudra rajouter les pommes, bien arroser avec l’armagnac et enflammer.
Pour finaliser la cuisson des pommes, il faudra les enfourner à 160 °C pendant 30 minutes, le temps de couper le foie frais de canard en tranches d’un centimètre d’épaisseur et de les poêler.
Enfin, disposez le foie grillé sur les pommes sans changer de plat et recouvrez le plat à tatin par la pâte brisée sans oublier d’y faire au milieu « la petite cheminée pour que le père Noël y passe », pour reprendre les termes de Jérôme Pellefigues.
Enfournez quinze minutes sur la position gril à 200 °C, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et prête à démouler.
La tarte prête à être dégustée…La tarte prête à être dégustée… TF1
Cette recette est une tradition pour la famille d’éleveurs de canards de Jérôme Pellefigues et de sa compagne, Roseline Perotto: « C’est ma mère qui initialement avait préparé la recette, elle nous a transmis l’amour pour la tarte tatin au foie gras parce que, quand même, le foie gras dans une tarte, ça améliore bien les choses ! »
Le Foie Gras
Le foie gras est une entrée de choix pour un repas de fête ou tout autre évènement dans l’année.
Entier en conserve pour sa finesse ou mi-cuit pour ses saveurs plus prononcées, le foie gras se suffit à lui-même seul sur une assiette.
Laissez-le à température ambiante un quart d’heure avant de servir il révèlera ainsi toute sa saveur délicate, ses arômes et son fondant.
Mon conseil
À toaster sur un pain de campagne, grillé ou non, aux céréales ou aux fruits secs (figues).
Prévoir des portions de 50 à 70 g par pers.
À déguster avec un vin blanc moelleux Pacherenc de Vic-Bilh ou un Floc de Gascogne blanc.
Confit de canard
Le confit était une méthode de conservation de la viande de canard.
Les cuisses, magrets ou manchons sont mis au sel pendant une nuit puis cuits dans la graisse.
Mon conseil
Grillé à la poêle ou au four jusqu’à ce que la peau soit bien dorée, le confit dévoilera sa saveur incomparable et son moelleux.
La graisse fondue sera réservée pour préparer les légumes d’accompagnement : cèpes, haricots verts, pommes sautées…
Le Cassoulet
Ce plat traditionnel est mijoté avec des haricots blancs cuisinés au bouillon de légumes.
Sa saveur vient avant tout du mitonné de confit de canard ou d’oie, accompagné de sa garniture de saucisse et de poitrine de porc, préalablement grillée.
Mon conseil
Pour réchauffer votre cassoulet, il vous faut juste le gratiner au four.
Il se déguste accompagné d’un vin rouge Saint Mont ou Madiran.
La Garbure
Ce plat gascon est une soupe de choux et de légumes (carottes, navets, ail, oignons) préparée traditionnellement avec des abattis (os de cou, ailerons, manchons) de canard ou d’oie.
Mon conseil
Servez-la bien chaude, accompagnée d’un pain de campagne et d’un vin rouge Côtes de Gascogne.
Idée de présentation : blanchir une feuille de choux
